Vatten

Vatten är en av de tre råvarorna för att tillverka maltwhisky (samman med mältat korn och jäst). På ofta utmärkta www.whiskyadvocateblog.com har frågan om vattnets betydelse (återigen) tagits upp. Spelar vattnets karaktär någon betydelse? Och märk väl, den här gången avser det i alla fall i direkt mening det vatten som många av oss väljer att tillsätta när whiskyn är färdigmogen, inte processvattnet.

Vatten tillsätts efter utförd destillation i princip i ett eller flera av tre möjliga sammanhang – vid nedspädning från ca 70 % till ca 63,5 % då fatet fylls, d.v.s. före lagringen, samt vid buteljering och när vi själva häller upp en whisky i våra respektive glas. Vid buteljering använder man normalt ett denaturaliserat och helt smakneutralt vatten; sådan är i alla fall grundtanken. Vid fyllning på fat används väl regelmässigt samma vatten som processvattnet. Och vid spädning i glaset används regelmässigt det vatten som vi har hemma i kranen, med några undantag för buteljerat vatten.

Även om min uppfattning är att vattnets smakmässiga karaktär inte har någon märkbar betydelse, så gäller det dess användning som processvatten. Detta vatten kommer att ha bränts/destillerats minst två gånger, innan det till en mindre andel kan bli del av råspriten. Destillerat vatten har ingen egen smak. Case closed – i den delen.

När det gäller vatten som tillsätts efter bränningen, till råspriten eller den färdiga whiskyn, så är situationen dock helt annorlunda. Vid spädning så förändras balansen i whiskyn, vilket gör att dess karaktärer upplevs annorlunda än om man inte hade spätt whiskyn. Detta är en direkt effekt av vattnet. Men det handlar till den helt övervägande delen säkerligen om den förändrade balansen mellan alkohol, vatten och smakämnen i whiskyn – inte om att karaktären på vattnet har en direkt påverkan på whiskyns karaktär. Detta gäller särskilt för spädning vid buteljering, som ju normalt avser neutraliserat vatten.

Däremot kan man förvisso tänka sig att det kan ske en viss påverkan från processvatten som tillsätts vid fatfyllningen, liksom självfallet vid spädning i glaset. Påverkan är emellertid säkert helt liten och det krävs ytterligheter i karaktärsskillnad hos vattnet, för att det skall bli helt märkbart. Skillnader i tillsatt vattenmängd och således koncentrationen hos whiskyn, har säkert större möjlighet att få en påverkan.

Men vad då om det som John Hansell nämner på whiskyadvocateblog.com? Tre olika typer av vatten, som skall passa bra till maltwhisky från de olika skotska regionerna Islay, Highland och Speyside? Mja, kanske en bra grundtanke och dåligt bör det i alla fall knappast bli. Men eftersom vi redan i den minsta av dessatre regioner, Islay, har i alla fall nio olika destilleriers whiskies att para ihop med det enda vattnet, så inser vi att dessa nio lär ha minst nio olika vattentäkter för sitt processvatten. Samt att det nu buteljerade vattnet rimligen inte kan matcha alla dessa nio olika källors vattenkaraktärer lika väl (för alla av oss – doft och smak är subjektiva ting).

Jag är därför fortsatt skeptisk till hela projektet, i dess målbild att erbjuda Det Bästa Vattnet Till Din Whisky. Fast kul är det och givetvis skall jag försäka köpa en uppsättning flaskor. Bara för att bli säker…

Ni vet väl förresten att olika form på whiskyglaset definitivt ger en skillnad i hur du uppfattar din whisky?

You may also like...

2 Responses

  1. Åke Johansson skriver:

    Jag tror inte heller att processvattnet har någon större påverkan på den färdiga produkten, men man kan inte bortse från att det inte är någon fullständig destillation det handlar om – det ryms ju en hel del mer än etanol och vatten i det färdiga destillatet – och man borde kunna förvänta sig att även delar av vattnets ”föroreningar” destillerar över. Skulle t ex kunna tänka mig att de organiska ämnen som lösts ut vid vattnets väg genom torvmarker kan ha den egenskapen.

    • Pär Caldenby skriver:

      Hej Åke,

      Förvisso är det inte någon fullständig destillation i våra gammalmodiga kittelpannor (pot stills). Men det är en dubbel destillation och givet att man inte i något fall lär använda sig av ett förorenat vatten, så är de smaker som det ursprungliga vattnet kan bidra med så begränsade att de redan i vörtstadiet helt lär drunkna i vad malten bidrar med, för att sedan inte nämna jäsprocessen och vad pannorna gör. Så jag är själv övertygad om att den slutliga produkten inte bär några märkbara spår av vad vattnet har haft för karaktär. Dock besökte jag i förra veckan Glenglassaugh och hade en lång och intressant rundtur där. Tydligen var avsikten då man återuppförde destilleriet på 1960-talet att helt efterlikna Glenrothes, varför pannor och utrustning i stort sett var inkopierad. Utfallet lär ha varit helt annorlunda. Man upptäckte då (så dags…) att vattnet var helt annorlunda, eftersom det var mycket hårt, men Glenrothes hade mjukt vatten att använda. Man ändrade på pannhalsarna, vilket alltså gjorde pannorna annorlunda relativt Glenrothes, men kom bara en bit på vägen. Man skeppade processvatten i tankbil från Glenrothes, men man kom ändå inte fram till samma karaktär. Så när man väl befann sig så nära som man kom, så var karaktären fortfarande inte samma som man egentligen önskade och processutrustningen var vid det laget en god bit annorlunda jämfört med Glenrothes. Man lade då av med att köra vatten i tankbil och kvar hade man en whisky med icke avsedd karaktär, men som höll god kvalitet och som uppskattades för det. Man får tänka på att maltwhiskyn då (fram till mitten av 1980-talet) var avsedd att användas i blended whisky, inte som maltwhisky i sig. Därmed kan man blanda in den och ändå ha nytta av den, eftersom man kan balansera den mot något annat och alltså nå det önskade slutmålet på blendens karaktär. Vattnet må således enligt denna sägen ha haft någon inverkan, men den var alltså inte på något sätt avgörande, ens när det som i detta fallet handlade om ett extremt hårt vatten som var ifrågasatt.
      / Pär

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *