Jäsning i värmen

Här på bränneriet är det full fart, trots sommarsemestrar och besökare som kommer på löpande band. Igår, den 20 juli, hade vi dessutom en Kulturdag med vernissage av tavlor och stenskulpturer, smide och givetvis en god dos whisky.

Men detta blogginlägg skall avhandla jäsprocessen i den (med svenska mått mätt) värmebölja som nu verkar ha parkerat över oss.

När vörten lämnar mäskkaret håller den ca 60 grader C och passerar därför genom en vörtkylare (d.v.s. en värmeväxlare) innan den går ner i ett av våra tre jäskar. Under större delen av året är måltemperaturen då 20-21 grader C. Men på sommaren är måltemperaturen istället 18 grader C. Detta då bränneriet, milt uttryckt, kan bli en smula varmt när man inte kan släppa in luft som håller bara några plusgrader… De båda pannorna bidrar med riklig överskottsvärme.

Det brukar gå bra att få ner temperaturen på vörten till nämnda 18 grader C. Problemet är bara att när rumstemperaturen är 28 grader C, så är även jäskaret så varmt och så småningom påverkas givetvis också vörten av detta. Eller snarare, mäsken påverkas (när jäst tillsatts vörten så kallas den istället för mäsk; detta då det syndiga syftet jml alkohollagen inte är att göra öl utan sprit).

Jäsprocessen ger oss etanol, koldioxid och en rejäl dos energi, i form av värme. Dessutom får vi massor av härliga smak- och aromämnen, men i små mängder. Nåväl, den värme som utvecklas gör alltså att temperaturen i jäskaret stiger kraftigt. Med tanke på att jästen börjar dö av vid 37 grader C är den nu rådande kombinationen inte helt lätt att hantera – värmen från rummet och värmen från jäsprocessen samverkar, vilket gör att mäsken gärna går upp mot sin kritiska temperatur just nu, istället för till ca 34 grader C som under resten av året.

Imorgon skall jäskar nr 3 brännas i mäskpannan. Det är jäskaret som står närmast mäskpannan och som därför lär vara mest drabbat av värmeslag. Indikationen är att värmen har gått över jästens kritiska nivå, men förhoppningsvis gäller det inte hela mäsken, utan bara botten (där termometern sitter). Av förklarliga skäl kör vi nu med öppna luckor till jäskaren, för att vädra ut det som går, av värme…

Effekten av en mäsk som fått värmeslag är i princip att den alltjämt innehåller socker, som jästen inte hunnit med att konvertera till alkohol innan den dött av värmeslag. Däremot förefaller karaktären knappast ändras på den slutliga spriten, även om mäskpannan kan bete sig lite besvärligt, med ökad skumtendens. Vi får se imorgon, hur mycket – om någon – förlust vi gör på mäsken i jäskar nr tre.

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *