Temperatur, lagerhus

Det är vanligt att vi får frågan ”spelar inte temperaturen i fatlagret roll?” (eller variationer på det temat). Svaret är att, jo, det spelar roll.

I princip så gynnas kemiska reaktioner av en högre temperatur. Å andra sidan gynnas även avdunstningen av en högre temperatur; det dunstar bort mer, om snittemperaturen är högre, eller för den delen om det finns rejäla spikar till hög temperatur.

Man skulle kunna hävda att en jämn och högre snittemperatur vore det bästa för fatens mognad, eftersom mognadshastigheten då ökar. Men nu är det (sannolikt) inte riktigt så enkelt. Anledningen är att en variabel temperatur i fatlagret gör att whiskyn utsätts för de temperatur- och (därmed också) de densitetsvariationer som var och är det normala för whisky som lagras i traditionella skotska eller för den delen irländska, franska, japanska etc lagerhus. Variationerna får faten att andas genom att de suger in ny luft och det trycker även ut ångor som ligger i luftspalten ovanför whiskyns yta i fatet, när temperaturen ökar, varpå man blir kvitt en del saker som whiskyn mår bäst utan.

Det är inte enbart en fråga om en jämn och hög temperatur, för att gynna maximal mängd kemiska reaktioner – att hetta upp whiskyfaten över längre tid kan till och med leda till övermognad och en dålig balans. Så det skall man inte göra. Men man bör knappast heller avhända sig den bearbetning som fat och whisky får av varierande temperaturer – för varför ändra ett fungerande koncept? Vi tror alltså på att vår modell, med lagring liggandes i traditionella ”stacks” med faten i rader ovan varandra, med gott om luft emellan, icke uppvärmt och med variationer mellan ca -20 och +20 grader är modellen. Särskilt som vår saltbemängda luft i stort sett får fritt tillträde och kan blåsa genom fatlagret (det händer ju att det blåser rätt rejält här på kusten).

Vid ett besök i förra veckan på Glengoyne distillery, strax norr om Glasgow, så såg jag i deras äldsta lagerhus exempel på att även Skottland kan bjuda på värme. Ute var det +25 grader och de tunna, korrugerade taken på det låga lagerhuset gav en enorm instrålningsvärme, mörkgrå som de är (av århundradens whisky-”mögel”). Faten ligger i två eller tre rader ovanpå varandra, beroende på takhöjden. Ett av mina fat låg i nedre raden, där det var relativt svalt, kanske dryga +20 denna varma dag. Ett annat fat låg på den övre raden och var distinkt varmt på ovansidan, från instrålningen. Detta förhållande kunde också ses redan genom att alkoholhalten på de årliga fatproven studerades – mellan två av åren blev det ett plötsligt hopp i fallet på alkoholhalten, som gick från kring en halv procent till nästan en procent. Anledningen är att fatet då flyttades upp till den övre raden. Motsvarande förändring var inte synlig för det fat som ligger på den lägre nivån. Faten kan alltså påverkas något olika även av den individuella placeringen inne i lagerhuset (nu skall det sägas att detta knappast gäller för vår del, då vi har en helt annan och mycket gedignare takbeklädnad, som ger en jämnare temperatur i hela lagerhuset).

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *