Styrkan, del III (cut points)

I denna del av vår lilla samling inlägg om styrkans betydelse vid olika steg i produktionen av maltwhisky så har vi kommit till det som ibland upplevs som lite mystiskt – nämligen de s.k. ”cut points” under körningen av spritpannan.

Som du som läsare av denna blogg säkert vet, så är spritpannans körning uppdelad i tre olika avsnitt, i form av först huvudet, följt av hjärtat och avslutat med svansen. Huvud och svans (Eng. ”heads and tails” eller ”foreshots and feints”) leds iväg till den i vårt fall separata finkeltanken för omdestillation tillsammans med nästa batch som laddas in i spritpannan. Hjärtat leds däremot till vår sprittank (Eng. ”intermediate spirit receiver” eller ”ISR”) och är det som sedan kommer att läggas på fat för lagring och senare buteljering som whisky.

Betydelsen av var man placerar sina cut Points kan inte nog understrykas. Även om du här inte kan skapa några nya karaktärer så kommer du här att avgöra vilka karaktärer som kommer att få ingå i den råsprit och därmed i din whisky. Här är en viss utvikning om spritkörningen nödvändig.

Spritkörningens destillat börjar för oss att flöda genom spritskåpet vid ca 76,5 % alkoholhalt. Det kommer att fortsätta flöda i dryga sex timmar till, tills man når ca 1,5 % och stänger av värmen och därmed avbryter destillationen/bränningen. Under den här tiden kommer alkoholhalten i flödet successivt att falla, medans temperaturen stiger i pannans kittel, i takt med att kokpunkten ökar i den allt svagare vätskan som finns där. Detta gör i sin tur att smak- och arom på destillatflödet kommer att förändras över tiden, då olika ämnen (utöver etanol och vatten) kommer att koncentreras till vissa specifika förhållanden avseende alkoholhalt och temperatur. Det är dessa andra ämnen, i mycket små mängder, som ger råspriten och whiskyn dess smak och arom av ”whisky”. Förändringen går relativt långsamt till en början, då alkoholhalten faller långsamt där, men taken ökar allt eftersom. När man har lärt sig i vilken ordning som de olika dominanta ämnena kommer, så kan man genom att dofta (eller möjligen smaka) på flödet också avgöra var i processen man befinner sig och därmed också bestämma var man lägger sina två cut points.

När det gäller den första cut pointen så är det omstyrningen av flödet från finkeltanken, dit huvudet har gått, till sprittanken, dit hjärtat skall. Huvudet är orent pga att slutet på föregående körnings svans avsatt en oljig hinna på insidan av lyne arm och i kondensorn, vilket behöver tvättas ur innan man skall samla upp hjärtat. Annars får man bittra toner i spriten, vilket förstör den. Normalt är flödet rent efter 10-15 minuter och det är då omstyrningen brukar göras. Men, med denna första cut point kan man också avgöra vilken grundkaraktär som hjärtat kommer att få. Det är nämligen så att början av flödet domineras av mycket lätta men också skarpa toner, som av omogen ananas, kiwi och liknande. Denna skärpa är nog bra, om man tänker sig en lättare typ av whisky, som med fördel får ligga mycket länge på återanvända (mer slitna) fat, d.v.s. refill-fat under en tid av minst tio år. En relativ jämförelse är att flertalet whiskies på Speyside är av denna typ. Faktiskt är flertalet whiskies från Skottland lagda åt det här hållet.

Men genom att låta en längre tid passera för huvudet, så kommer man att undvika mycket av de nämnda lätta/vassa tonerna i hjärtat. Råspriten går då mot det tyngre hållet, med en mjukare och mer ”mogen” stil på fruktigheten (som för vår del härrör främst från de långa jästiderna). Eftersom vi är ute efter en tyngre och oljigare, men redan som råsprit också mer avrundad och snabbt mognande typ av whisky, så är vår tid för huvudet mycket lång. Närmare bestämt 45 minuter från det att flödet rinner stabilt genom spritskåpet. Det är motsvarande tid som tillämpas hos Laphroaig och Bruichladdich. Alkoholhalten i flödet är då ca 74,5 %, så styrkan i flödet har inte gått ner särskilt mycket.

Nu avgörs ju förvisso inte hela grundkaraktären på råspriten bara av den första av våra två cut points, utan också av den andra. I motsats till den första, så avgörs valet av tidpunkt för denna andra cut point helt av den karaktär som flödet har. Eftersom vi känner till den ordning inom vilken den nu snabbt föränderliga dominerande karaktären i flödet kommer, så kan man genom att dofta (eller smaka) på flödet också lägga cut point nr två exakt rätt – förutsatt att man har näsan med sig. Då vi är ute efter en tyngre och oljigare whisky, så går vi relativt djupt ner här, så vi får med inledningen till de tydliga finkeltonerna. Styrkan ligger som regel på dryga 60 % och ungefär 2,5 timmar har passerat sedan den första cut pointen. Det vi söker är den avslöjande tonen av honung, som följs av nytt läder, ljus fräsch tobak och därpå en örtig, mintig typ av torvrök, som även återfinns bl.a. hos Ardbeg. Efter denna torviga ton styrs flödet tillbaka till finkeltanken, för att köra igenom svansen dit.

Med tanke på att karaktären i slutet av hjärtat förändras mycket snabbt, så handlar det om kring 6-7 minuter från honung till den torvigt örtiga tonen. Man måste alltså bevaka processen mycket nära, i detta skede.

Valet av placering av sina båda cut points kommer att avgöra vilka av destillatflödets karaktärer som hamnar i hjärtat och därmed också vilken grundkaraktär (lätt till tung) och vilka arom- och smakämnen hjärtat har, uttryckligen och latent (vissa toner kräver lagring på ekfat för att visa sig). Det är väsentligt att man tillämpar strikt samma modell för placeringen av cut points över tid och det är lika väsentligt att man har valt ut lämpliga cut points som ger den önskade stilen och karaktären på råspriten. Detta är inget som går att ändra i efterhand, även om faten förvisso bidrar med en stor mängd karaktär de också.

Genom vår placering av cut points så får vi en relativt oljig, moget maltfruktig och distinkt med mjukt rökig råsprit. Whiskyn kommer att hålla samma stil och rör sig i riktning mot den önskade slutprodukten, som skall vara smakrik, oljigt mjuk och mycket väl balanserad (inom sin tyngre stil).

You may also like...

2 Responses

  1. Pär skriver:

    Finns det – dig veterligen – något destilleri som tar fram två olika whiskys med samma grundrecept (malt, jäst etc) bara genom att flytta cutsen mellan de två typerna? [Lätt och fruktig kontra fyllig och jordig.]
    Eftersom man kan köra tillbaka den bit som inte ligger i överlappet till tanken så går ju inget till spillo – förutom massa värme givetvis 🙂

    • Pär Caldenby skriver:

      Hej Pär,
      Vad jag vet specifikt så kan jag inte peka ut något visst destilleri som gör så. Däremot har vi ju exempel på destillerier som gör flera olika typer av råsprit: Bruichladdich med en mängd olika kornsorter och torvningsgrader men också både trippel- och kvadruppeldestillat (alla bra, för övrigt), Arran med orökig respektive rökig samt även deras Bere Barley, Benromach med ungefär samma upplägg, liksom ytterligare exempel.
      När man byter exempelvis kornsort från ett normalt korn till något så speciellt som Bere, så lär det nog närmast krävas att man ser hela processen som unik för dess skull, från inmäskning via jäsning till bränning – vilket lär inkludera även cut points. Så exempel lär finnas, där man har olika parametrar för processtyrningen. Fast för att besvara din fråga så är mitt svar alltså att jag egentligen inte vet det, nej. Kan tänka mig att Loch Lomond distillery med sin uppsjö olika destillat kan tänkas vara en kandidat, fast de har ju å andra sidan också olika panntyper att nyttja, vilket tillför sin aspekt av det hela…

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *