Lagringsförhållanden, påverkan

I vår serie med ämnen som nämnts av Er läsare av bloggen, så har vi nu kommit till en fråga som nog har nämnts tidigare, men som ändå är av stort intresse, nämligen frågan om betydelsen av lagringsförhållandena för ett mognande fat whisky, d.v.s. typ av lager och geografisk placering.

Platsen för lagret har betydelse. Typen av lager har också betydelse. Främst rör det sig om två fysikaliska förutsättningar som skiljer sig åt, nämligen det temperaturspann och den luftfuktighet som gäller på orten och i lagret. Därtill kan man också foga luftomsättningen i lagret.

Den geografiska placeringen har påverkan på både temperaturspann och luftfuktighet. Ett lager i inlandet har typiskt sett större variationer i temperatur än ett vid kusten och det har också typiskt sett en något mindre luftfuktighet.

Typen av lager påverkar givetvis luftomsättningen och därmed även utbytet med luften omkring lagret, inklusive luftfuktigheten. Är lagret isolerat och/eller temperaturkontrollerat på något sätt, så påverkar det också de min/max-temperaturer som kan förekomma i lagret och storleken på temperaturspannet för den mognande whiskyn.

Varför har då detta betydelse?

Jo, skillnader i temperatur får whiskyn att ömsom dra ihop sig (kallt) och utvidga sig (varmt) inne i faten. Detta i sin tur ökar eller minskar utrymmet för den luftspalt som finns i toppen av fatet, närmast korken. Och då luftens syre är en förutsättning för mognadsprocessens interaktiva del, och för whiskyns mognad överhuvudtaget, så medför dessa volymmässiga variationer också ett utbyte av luft inne i faten, så att nytt syre tillförs. Har man en konstant temperatur så sker denna process långsammare, endast i takt med att avdunstning sker och ny luft långsamt sugs in i faten.

Luftfuktigheten avser vattenmängden i luften. Den varierar mellan sommar och vinter, eftersom varm luft kan bära mer fuktighet än kall. Men den är också typiskt sett högre vid kusten, där man har närheten till havets stora vattenmängder, än i inlandet där det är en torrare miljö. Vatten finns både på in- och utsidan av fatet. Innanför, i form av den del av whiskyn som inte är etanol eller smakämnen, d.v.s. typiskt sett mellan 30 och 50 procent av innehållet. Utanför, i form av luftfuktigheten. Genom det s.k. osmotiska trycket så vill fuktkvoterna på in- och utsida utjämna sig, då ekfaten inte är helt gastäta kärl utan bara vätsketäta och allmänt tröga även för gas att ta sig igenom. Detta medför i sin tur att det normalt är så att man i en fuktig miljö får en något större förlust av etanol från whiskyn, än i en torrare miljö – i den senare vill ju den relativt höga vattenmängden inne i fatet utjämna sig neråt, vilket ger högre förluster av vatten, genom avdunstning. I en torr och relativt sett varmare lagringsmiljö kan styrkan till och med gå upp i fatet.

Påverkan på mognaden hos whiskyn är helt uppenbar, men samtidigt klart komplex och svår att beskriva. Vissa lagerhus anses dock bättre än andra. Klassiskt sett föredrar de som är verksamma inom whiskyindustrin och som har tillgång till lagerhusen, de lagerhus som är gamla, fuktiga, nära havet och som har mycket ”karaktär”.

Nej, det är nog fel att tro att salt från havet tar sig in i faten genom havsluften. Men någon liten påverkan har samtidigt rimligen de lokala dofterna, som i nyss nämnda typ av lagerhus kan vara mycket kraftiga – har man varit inne i ett gammal, havsnära ”dunnage warehouse” så vet man att det har en mustig doft!

Vi har valt att ha ett lagerhus ovan jord, med i stort sett fri luftväxling och helt utan temperaturkontroll. Stormar det ute, så blåser det faktiskt inne i lagret! Givetvis är också luftfuktigheten relativt hög, eftersom det är bara en kilometer till havet. Och doften, den är sagolikt härlig, med djup fruktighet parat med rökig tyngd och fräscht aromatisk ek!

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *