Off notes

Ännu en bra fråga som kom upp när vi bad om ämnen att behandla på bloggen var: ”Off notes, är det en fråga om subjektiv smak, eller finns det objektiva kriterier?”

En ”off note” är en doft- eller smakkaraktär som inte skall finnas i whiskyn. Det kan vara sådant som aldrig får finnas i någon whisky (som ruttna ägg), eller sådant som inte får finnas i just den whisky som man själv gör, som exempelvis skarp rökighet i din Glenlivet (om man råkat använda fel typ av malt, vilket i sig är rätt osannolikt). Som regel avser man dock sådant som är totalförbjudet, när man talar om off notes.

Vidare kan det ju vara en subjektiv sak vad som är en off note. Detta särskilt som olika människor har olika förutsättningar att känna vissa dofter och smaker. En del är mycket känsliga mot svaveltoner (tändsticksplån, krut, i vissa fall äggtoner), medan andra inte alls känner dem. Motsvarande gäller för de flesta andra doft- och smakkategorier, som fruktighet, rökighet, gräsighet, maltighet, ekkaraktärer etc.

Men, som sagt, en normal off note är något som är en objektiv fråga och det avser en ton som inte får finnas i whiskyn över huvud taget. En förorening, helt enkelt. Typiskt sett kan det handla om unkna toner, vilka kan härröra från en misslyckad jäsning, fel skärning av huvudet/förspriten eller svansen/finkelspriten i spritpannan, eller dålig kvalitet på den inkommande malten (exempelvis mögel eller röta). Det är inte vanligt att det uppstår i dagens läge, där kontrollerna av de relativt få men viktiga stegen här är rätt rigorösa. Vanligast borde väl kunna vara en missad andra skärningspunkt, d.v.s. mot finkelspriten/svansen i spritkörningen. I det läget förändras spritflödets karaktär snabbt och det går mot karaktärer som allt ofräschare stall, gamla rotsaker, möglig jordkällare, slagvatten etc – inget som man vill ha, men som lurar bara minuter efter en i sig fullt rimlig skärningspunkt, där flödet är proppat med karaktärer som honung, tobak och läder, vilka i sig kan vara väldigt positiva för vissa typer av whisky (som vår).

Sedan kan förvisso faten vara en kanske mer sannolik syndare i detta sammanhang. Slitna fat kan ge kanske enbart kryddiga och vassa toner, vilket ger whiskyn en obalans, omognad och samtidigt off notes som det kan vara svårt att bli av med. Eller så kan ett hårt svavlat f.d. Sherryfat introducera svaveltoner, vilka kan vara ruttna ägg, fekala toner, krut eller nystruket tändsticksplån, parat med en ofta brännande känsla i halsen när man smakar på den whiskyn (just milda krut- och tändsticksplånstoner är så pass vanliga i Sherrylagrad whisky att många tror att de är en naturlig och oundviklig del av ”Sherrykaraktären”, vilket dock inte alls är fallet; en riktigt bra Sherrylagrad whisky bör inte ha annat än flödande frukt, nötighet och viss tyngd, inget krut eller liknande). Vidare kan ju faten faktiskt ha möglat, vilket absolut är en katastrof om det gäller insidan (Sherryfat kan mycket väl ha lite mögel på den alkoholfria utsidan, vilket inte gör något); det här med risken för att vinfat, som ju innehåller mer eller mindre socker, kan mögla är också en orsak till att man låter svavla faten på insidan, med svaveldioxid, ofta genom att bränna en liten svavelsticka inne i dem. Problemet är bara att man då går från en off note till vad som kan bli en annan.

Än senare i kedjan kan flaskan vara kontaminerad, men det är ovanligt eftersom de sköljs noga innan fyllning. Vanligare är i så fall att korkförslutningar kan drabbas av korkskada, precis som viner. För en whisky är det dock mindre vanligt och när det händer så märker man det oftast inte. När det märks, så kan det i värsta fall ge en duktig stank av ”mögel”, d.v.s. trikloranisol (TCA). Vanligare är dock att det förändrar karaktären på whiskyn och gör den livlös, platt eller helt obalanserad. Så får du en whisky som borde vara relativt bra, men som verkligen inte är det – döm inte ut whiskyn, för det kan vara fel på korken!

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *