Traditional practice

Ännu en av de frågor som önskats – eller i alla fall initierats – av Er som läsare av denna blogg. Det gäller nu frågan om ”Traditional practice”. Detta är en potentiellt vittomfattande fråga som berör alla aspekter av produktion, lagring och buteljering av whisky. Ursprungsfrågan rörde dock varför vi på Smögen Whisky inte lagrar vår whisky på exempelvis punschfat, eller röker vår malt med tång. Det fångade vi delvis upp i ett inlägg om exotiska fat för ett tag sedan, men ämnet är på en gång mycket bredare än så, i vissa sammanhang ”hett” att hantera och därtill svårdefinierbart.

I Skottland finns Scotch Whisky Association (SWA), som bevakar de gemensamma intressen som branschen har att skydda termen ”Scotch” och dess höga status. Det innebär att man såväl kan rikta sig utåt mot höga importtariffer i Indien, som inåt mot en av de egna stora medlemmarna (Diageo) när de började buteljera en blended/vatted malt under destillerinamnet Cardhu, som annars alltid varit en single malt. I Sverige har vi sedan i år Svenskt Whiskyting, som på en något lägre nivå avser att ta upp för whiskyproducenterna i landet gemensamma intressen, bland annat när det gäller definitioner av vad som är ”svensk whisky”.

Det som följer här i inlägget är, vilket skall understrykas, den uppfattning som vi på Smögen Whisky AB har i ämnet.

Vad som avses med ”Traditional practice” är inte helt lätt att definiera. Det handlar om vilka metoder och åtgärder som varit historiskt sett i bruk och/eller som kan anses skapa en whisky som uppfyller de basala kraven vi normalt ställer på en whisky OCH som dessutom framstår som acceptabla för flertalet av producenterna. Ett visst inslag av godtycke och subjektivitet finns således i frågan, liksom en god portion konservatism och hinder för alltför stor kreativitet när det gäller produktutveckling.

Exemplet ovan med Cardhu som helt plötsligt var en vatted malt istället för en single malt är belysande. Konsumenten riskerade att bli lurad och detta kunde slå tillbaka på all whisky, särskilt då single malt.

En annan sak som är högaktuell nu är smaksatt whisky. Får detta kallas för whisky? Får det kallas för Scotch? Det gäller främst smaksättning med honung, vilket började i USA, där flera stora Bourbonvarumärken har hällt på honung och använder i grunden samma varumärke, men kallar det inte rakt ut för ”whiskey” utan snarare ”honey” eller liknande. Dewars har gjort något liknande med sin blended Scotch whisky, men med en något mildare koppling till namnet på blenden. Associationerna leds dock snabbt in till Dewars och därmed även till dess whisky. SWA har väl ännu inte uttalat sig definitivt, men det finns de som är starkt emot, liksom det finns de som är starkt för och menar att bara man anger att det är en smaksatt produkt (gärna med liten text) så skall det vara ok. Och förvisso har honung förekommit historiskt i samband med whisky. Men det blir då kanske en cocktail snarare än en whisky?

En helt närliggande fråga är då om bränt (destillerat) öl, med humle och allt, får kallas för whisky? Humle ingår ju inte traditionellt då man gör whisky – och det har en påtaglig karaktärspåverkan. Det rimliga svaret är ”nej”.

Avseende råvaran, malten, så har den traditionellt (i främst Skottland) under mältningsprocessen torkats över en torveld. Detta gav den mer eller mindre påtagliga röksmaken. Idag använder man bara torv i en mycket liten del av den malt som produceras; orökt malt har alltså kommit att bli en traditional practice, men torvrökt malt fortsätter också att vara det. För skotskt vidkommande verkar det dock inte som om exempelvis malt som på tyskt vis rökts över eld med bok- eller björkved skulle accepteras som en traditional practice. Det är helt enkelt en främmande fågel, då rökigheten har en helt annan karaktär.

Vad gäller den råvara vi använder för vår maltwhisky så menar vi därför att den inte kan torkas över en eld som består av tång, eller där elden har så påtagliga inslag av enbart tång, att det påverkar rökkaraktären. Om däremot torven kommer från en torvmosse där det finns stora inslag av tång, så är det en helt annan sak, eftersom denna tång då skulle vara en integrerad del av själva torven. Sådana torvmossar finns, särskilt ute på ön Islay. Alltså, ingen kryddning med lös tång eller ljung eller liknande, för vår del. Detta oavsett att det skulle kunna ge en unique selling point, en ”USP”. Det vore helt enkelt inte förenligt med våra grundvärderingar om att följa och upprätthålla traditional practice.

Därmed kommer vi också in på frågan om fat. Definitionen av whisky anger i praktiken att whisky skall ha karaktär av ekfat. Dessa ekfat har sällan varit helt nya, utan har av ekonomiska skäl köpts upp second hand (eller sixth hand, för den delen). Helt nya ekfat får dock användas. Vissa fundamentalister vill bara tillåta f.d. Bourbon- eller Sherryfat. Det är dock en överspelad position i dagens läge, där en mängd andra starkvins-, vin- och spritfat har använts och fortsätter att användas. Så var det också historiskt, då skottarna i Bristol och andra hamnar fiskade upp de fat från Porto och Funchal (m.m.) som innehållit även Port, Madeira eller andra viner. Det dracks ju mycket starkvin och även vanligt vin i Storbritannien, då som nu.

Men en springande punkt här är att definitionen av vad som är (bl.a. skotsk) whisky inte medger att den blandas med något annat än vatten (ner till som lägst 40 %). Det får alltså inte vara någon flytande Sherry eller annan vin/sprit i fatet, när det fylls. Det är en tolkningsfråga huruvida stavarna får vara rejält blöta, men i praktiken så förekommer detta definitivt. Men om whisky blandas med en annan vätska än vatten (eller whisky), så upphör det att uppfylla kriterierna för att vara whisky. Det blir istället en cocktail.

Någonstans i den här situationen kan man också fråga sig vilken fathistorik som faktiskt kan anses förenlig med ”traditional practice”. Det får ju inte förekomma någon flytande främmande vätska i fatet, oavsett vad det tidigare innehållit. Men det som trängt ett antal millimeter in i fatets stavar är ju också vätska och är ju definitivt främmande, om det så är Sherry eller Tokajer, eller något däremellan. Vad är acceptabelt?

Det tidigare innehållet i fatet ger en relativt begränsad direkt påverkan på whiskyn, när man jämför med hur stor påverkan själva eken har på whiskyn. Men helt klart så har särskilt söta viner/starkviner en viss direkt effekt, vid första fyllningen med whisky efteråt (sedan är Sherryn eller vad det är i praktiken helt urlakad och direkt påverkan lär alltså inte bli aktuell vid omfyllning). Sötman avrundar och exempelvis viss fruktighet och nötkaraktär kan tillföras.

Men vad om fatet tidigare innehållit Tabasco? Eller inlagd sill? Resultatet skulle då rimligen bli sådant att det inte uppfyller de normala basala kraven på en whisky, ens om fatet vore gjort av ek – den skall varken smaka chilipeppar eller fisk. Liksom den inte skall smaka ett otal andra saker.

Vi har idag nya fat av amerikansk vitek, europeisk skogsek och europeisk bergsek. Vi har vidare fat som tidigare använts för lagring av Bourbon, Sherry, Cognac, Madeira, Bordeauxvin, Sauternesvin, eller som är refill-fat som tidigare använts för annan maltwhisky. De sistnämnda har vi rätt få av, men efterhand som vi själva buteljerar kommer det att bli fler ”first refill”-fat i lagret, när vi en gång återanvänder våra egna nya fat. Vi kommer inte att använda några fat som exempelvis innehållit balsamvinäger, olivolja, bärvin, likörer eller därmed liknande drycker, som punsch. Vår uppfattning om vad som är bäst för vår whisky sammanfaller i detta avseende sannolikt också med vad som är en ”traditional practice”. Vi kanske är lite konservativa, jo, men vi är ute efter riktigt bra whisky och vi har fullt tillräckligt med verktyg inom ramen för ”traditional practice” för att nå dit!

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *