Inmäskningen

Inmäskningen är närmast regelmässigt något styvmoderligt behandlad, i vad gäller dess vikt för karaktär och kvalitet på whiskyn. Visst stämmer kortversionen relativt väl i sig, d.v.s. att inmäskningen innebär att krossad malt stöps i hett vatten, varvid färdig maltos löses upp i vatten och blir till vört samt stärkelse löses upp i samma vatten och sedan bryts ner av enzymer, till mer maltos – och därpå har man fått möjligheten att jäsa till en alkoholhaltig mäsk. Hurra!

Men inmäskningen är en hel del mer än så. Till att börja med är det den absolut mest arbetsintensiva delen av själva produktionen av råspriten som skall bli till whisky. Det är också den del av produktionen som ställer störst och dagliga krav på rejäl rengöring och städning – just städning är något som upptar i vart fall ett par timmar om dagen… Men inmäskningen är också den första stora delen (om man inte mältar själv) i produktionsprocessen och det är här som inte bara maltos (som jäses till alkohol och koldioxid) lakas ur malten, utan också en betydande mängd andra ämnen, vilka har påverkan för hur jäsningen beter sig och hur bra den går, liksom för smak och arom på såväl mäsk som färdig råsprit. Det är ju inte så att det mältade kornet enbart består av maltos och icke lösbara skaldelar. Långt därifrån.

Inmäskningen består vanligen av en satsning av en mängd krossad malt och därefter tre successiva s.k. ”vatten”, som tillsätts vid allt högre temperaturer. Det första vattnet skall ge en blandning som träffar mycket nära 63,5 grader Celsius, för att aktivera enzymerna som bryter ner stärkelsen som finns kvar inne i maltkärnan, till mer maltos (stärkelsen kan inte jäsas, den måste brytas ner av enzymerna). Här lakas emellertid också ut högre sockerarter (som jästen inte klarar av), tanniner från skalet, fenoler som sitter på skalets utsida om man har torvrökt malt samt en del aldehyder och andra ämnen. När en viss mängd vört dragits ur mäskkaret tillsätts sedan vatten nr 2, vid högre temperatur. Vatten nr 1 och 2 går till jäskaret för att bli mäsk. Det därpå följande vatten nr 3, vid än högre temperatur, går däremot till en tank där det hålls varmt för att bli vatten nr 1 i nästföljande inmäskning; det innehåller för lite maltos för att det ska vara lönt att jäsa till mäsk, men det tillför definitivt en del socker och ökar därmed utfallet, alltså mängden alkohol per ton malt.

Den successivt ökande temperaturen på de vatten som tillsätts i mäskkaret gör att lite olika ämnen löses upp och går till jäskaret som en del av vörten. Ju högre temperatur, desto fler ämnen och desto mer svårlösliga ämnen. Exempelvis tanniner (garvsyror) från skalet till malten, vilket bidrar till en del strävhet och gräsiga toner i råspriten. Hos oss på Smögen så använder vi bara två vatten och därför får vi en mindre hård urlakning av maltkrossen och definitivt mindre av dessa mer sträva, gräsiga skaltoner. Vi tappar också en del av den mycket bastanta torvrökigheten som ju sitter på skalen, men det blir fullt tillräckligt rökigt oaktat det.

Som en skotsk kollega uttryckte saken – the mashing in gives you the flavour; what you do afterwards will basically just take stuff away. Vän av ordning kan invända att jäsprocessen skapar en hel del nya ämnen och det är helt sant, men vår skotske vän har i mitt tycke rätt ändå, eftersom jäsningen börjar utifrån den palett av smak- och aromämnen, liksom det socker, som kommit från inmäskningen.

För övrigt är doften då man blandar maltkross med hett vatten en mycket intagande upplevelse och känsla. Det doftar väldigt tydligt av råvaran och det doftar gott!

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *