Sherrylagrat = smaksatt (?)

Det händer inte sällan att man stöter på frågeställningar av den sort som ställs i rubriken till detta inlägg: ”en whisky som har lagrats på ett sherryfat är väl smaksatt med sherry” (alternativt, ”…har väl fått det mesta av sin karaktär från sherryn”).

Detta är i princip fel. Fast i praktiken är det samtidigt rätt, i någon mån. Förvirrande? Välkommen till den inte alldeles okomplicerade och enkla whiskylagringens värld! För att något reda ut begreppen kan följande sägas:

Whisky producerad inom EU, vare sig den är skotsk eller svensk, får inte blandas ut med någon annan flytande substans eller annan smakgivare än vatten, om den fortfarande skall få kallas (enbart) ”whisky”. Vän av ordning vet att det finns whiskylikörer, men de måste då tydligt ange att det inte (enbart) är whisky i flaskan, så dem lämnar vi därhän. Whisky får alltså inte ha blandats ut med Sherry, eller för den delen något annat vin eller fruktsaft, kaffe eller honung etc.

Whisky skall lagras på träfat, vilket i Skottland dessutom måste vara ekfat – precis som det är för Smögens del, även om övriga EU alltså formellt tillåter lagring på exempelvis valnötsfat eller mahognyfat (det är dock mycket sällsynt förekommande att annat än ek används). Alltså kan vi sluta oss till att endast ekfat är aktuella. Volymen hos dessa får vara max 700 liter; avsikten är att whiskyn skall få en fatkaraktär, vilket ett alltför stort fat skulle motverka.

De ekfat som används är oftast inte nya, utan har använts för något annat tidigare. Anledningen till detta är nog mest historisk och ekonomisk, eftersom nya ekfat alltid varit dyrare än begagnade och skottar och irländare därför föredrog begagnade fat. Denna föregående användning har historiskt sett oftast varit för Sherry eller i viss mån Port, men idag är det framför allt f.d. Bourbonfat som gäller, för de ekfat som så att säga kommer in som nya för maltwhiskylagring. Men innan dessa ekfat fylls med råsprit som skall bli till skotsk eller svensk whisky så måste de vara helt tomma. Ingen vätska får skvalpa omkring i botten på dem.

Alltså får whisky inte smaksättas med Sherry, ens genom att det finns kvar Sherry i ekfaten när de fylls med råsprit. Det skall vara och är de facto också eken – trämaterialet – som ger den helt övervägande påverkan på whiskyn, som ekfaten ger ifrån sig under lagringstiden. Att en whisky har ”sherryfatskaraktär” – eller liknande uttryck – beror alltså på att den legat på ett f.d. sherryfat och att den historiken har påverkat hur och på vilket sätt eken i ekfatet påverkar whiskyn. Detta har förenklat med att göra att det finns såväl vatten- som oljelösliga ämnen i eken och att ett starkvin inte lakar ut tillnärmelsevis lika mycket oljelösliga ämnen som whisky gör, men däremot en del av de vattenlösliga; dvs Sherry påverkar eken och vad den kan göra med whiskyn som sedan fylls i samma ekfat.

Men, den Sherry eller annat vin som legat på ett ekfat har gått en viss bit in i ekstavarna i fatet. EFter det att fatet är tömt på vätska så finns det därför en viss volym – eller snarare: vikt – kvar i fatet, där ekstavarna dränkts in med Sherry. Denna vätska går inte att pressa ur och det krävs heller inte. Den kan torka, men dess smakämnen stannar i så fall till stor del ändå kvar i ekstavarna, eftersom de inte avdunstar på det sätt som vatten och etanol/alkohol gör. När råspriten eller whiskyn sedan fylls på fatet så kommer den tack vare sin högre alkoholhalt att gå längre in i ekstavarna än vinet och successivt att laka ur de smakämnen som vinet lämnade kvar. Detta handlar om mycket små mängder och är egentligen relevant som märkbar påverkan bara första gången ett f.d. sherryfat används för whisky och med störst påverkan när det är fråga om ett riktigt sött vin (socker kan inte torka bort), som PX, Port eller Sauternesvin. På marginalen kan detta ha en mer eller mindre direkt märkbar påverkan på whiskyns karaktär, ungefär som den nypa socker har som man tillsätter sin vispade grädde, jämfört med om man glömt av att sockra grädden. De toner som ett f.d. sherryfat av denna anledning – alltså utan hänsyn till den kraftigare påverkan som själva eken bidrar med – ger till en whisky är i fallet med Olorososherry (som är vanligast) främst nötighet och en citruston, medan fallet PX (som är hypersöt) brukar ge en markant sötma och fyllighet, inte sällan med en del toner av svavel dessutom (eftersom söta fat som regel har ”svavlats” för att undvika att de börjar mögla eller ruttna).

Alltså, nej, whisky får inte smaksättas med Sherry – men från ett sherryfat som används för första gången kommer en whisky ändå att få en del doft- och smaktoner från Sherryn, samt givetvis kraftiga toner från själva eken, som ju aldrig använts för spritlagring tidigare och därför har väldigt mycket att laka ur sig till whiskyn.

Tilläggas bör att inga vinfat som används hos oss på Smögen får lov att ha varit svavlade när de levereras till oss. Vi värnar om de fräscha tonerna och vill inte ha svavel i whiskyn.

Tilläggas kan också att kanadensisk whisky av någon anledning tillåts använda upp till ca nio procent av främmande drycker eller smaksättningar, utan att den förlorar rätten att få kallas för whisky.

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *