Åldersnoja

Det händer i stort sett aldrig att vi hör det från någon som faktiskt har provat vår whisky, men det är ändå relativt ofta som vi på mässor etc får höra – mer eller mindre teatraliskt viskade – kommentarer om att ”den måste vara minst 12 år för att kunna vara bra”, eller ”svensk whisky är för ung för att smaka bra”. De som uttalar detta är alltid män, alltid i övre medelåldern och helt frankt, de har fel.

Ingen är tvingad att gilla Smögen eller någon annan whisky. Men eftersom det är synd att uttrycka kritiska åsikter när de baseras på bristande insikt om fakta så är det härmed dags för en lektion i mognandets konst. Bra, eller hur?

Whisky skall definitionsmässigt vara lagrad i minst tre år på träfat (i praktiken alltid ek) som är högst 700 liter stora. Det saknas dock regler om hur fräscha dessa fat skall vara, vilket ursprung de skall ha, hur de skall vara tillverkade och så vidare. Grundtanken är någonstans att whisky skall ha fatkaraktär, vilket uttryckts med ett tidsmässigt krav och en begränsning av tillåten storlek på faten; storleken har nämligen som bekant betydelse, eftersom större fat ger mindre kontaktyta mot eken, än ett mindre fat, per liter whisky inne i fatet.

Varför är då ålder inte avgörande för om en whisky är bra eller ej? Spelar åldern ingen roll, rent av? Jo, lagringstiden spelar roll. Whiskyn behöver tid på sig att laka ur ett brett spektra av ämnen från ekfaten och för att få dessa ämnen att interagera med det som finns i råspriten, liksom att utsättas för varsam oxidation genom den över tiden ökande mängden luft inne i faten. Så, tid spelar roll. Men det är långt ifrån den enda faktorn som har betydelse för whiskyns mognad. Som ensam faktor är åldern ett mycket trubbigt instrument för att bedöma kvalitet.

Av betydelse för hur och med vilken takt en whisky mognar i sitt fat är (i vart fall) följande: typen av råsprit/whisky, fyllnadsstyrka, fyllnadsgrad av fatet (om det är luftspalt i eller ej), lagringsbetingelserna i lagerhuset med exempelvis temperatur och luftfuktighet, samt härtill det som har med ekfatet att göra i form av dess storlek, fräschör (hur använt fatet är), rostningsgrad vid tillverkningen, vad det har varit på tidigare (sprit lakar t.ex. ur faten mer än vin), formen på fatet, arten av ek i fatets stavar och tjockleken hos fatets stavar. Självklart har det också en avgörande betydelse vilken typ av mognad man faktiskt önskar för en viss buteljering, eftersom en viss whisky kan vara ”färdig” vid flera olika tillfällen under sin mognad, men skilja sig åt i balans och karaktär.

Olika typer av råsprit/whiskies behöver och reagerar olika på lagring, där vissa behöver längre tid för att mogna, medan andra behöver kortare tid. Exempelvis mognar Smögens kraftfulla och rökiga whisky relativt snabbt. Fyllnadsstyrkan påverkar hur urlakningen från eken sker och en eventuell medveten luftspalt i fatet kan skapa en snabbare mognadsprocess genom ökad oxidation tidigt under lagringstiden. Temperatur och -variationer spelar en roll, där just varierande temperaturer kan sägas driva mognaden framåt. Luftfuktigheten spelar också den in, där en högre luftfuktighet bör leda till en större relativ förlust av alkohol och motsatt en torr miljö skulle dra ut relativt sett mer vatten från fatet och styrkan kan till och med gå upp på whiskyn; förlusten av relativt sett mer alkohol är dock inte så negativ som man kanske kan tro, eftersom det kan snabba på mognaden.

Variablerna som relaterar till ekfaten kan generaliserat sägas gå ut på att ett större fat mognar sitt innehåll långsammare än ett mindre fat, eftersom relationen mellan volym och ekyta på insidan fatet är större i det lilla fatet än det stora. Ju mindre använt ett fat är, desto snabbare och mer lakas ur till råspriten/whiskyn och något förenklat, desto snabbare upplevd mognad. Till slut blir ett fat uttjänt och det förekommer ett stort antal mycket välanvända fat inom den skotska whiskyindustrin, vilket i sig är ett starkt skäl mot att (kunna) ge ut yngre whisky, eftersom mognaden går långsamt med mer välanvända fat. Rostningsgraden av ekstavarnas insida när faten byggs påverkar även den vad och hur snabbt råspriten/whiskyn extraherar från eken, där en hårdare rostning bör ge större och snabbare extraktion. Formen på fatet och stavarnas tjocklek har också en påverkan på den omfattning med vilken whiskyn kan kommunicera med omvärlden och därmed hur hög grad av oxidation som kan uppnås, över en viss tidsenhet. Och så arten av ek; i huvudsak förekommer det amerikansk vitek med sin tydliga karaktär med vanilj, mandel, ingefära, ljus fruktighet, samt europeisk skogs- och bergsek med sin större tyngd, tydliga kryddighet och mörkare toner överlag, inklusive färgen som whiskyn får från eken.

När man tagit till sig den mängd variabler som påverkar mognaden hos en whisky så bör man snabbt inse att påståendet ”äldre är bättre” – eller variationer därav – alltså inte med någon nödvändighet är sant. Det kan mycket väl vara tvärtom, på flera olika sätt. Enbart ålder är ett dåligt mått på kvalitet.

Men, viktigast av allt, skall man ge uttryck för en åsikt om en whisky så bör man prova den först, och inte avfärda den utifrån en enda av många variabler som påverkar dess karaktär och kvalitet. Det är nyttigt att vidga sin kunskapsbank – och dessutom allt som oftast gott!

You may also like...

2 Responses

  1. Ulf Pettersson skriver:

    Hej. Intressant detta med mognad. Jag har besökt Scotland ett otal gånger och givetvis destilleribesök, ca 15+ och frågat samtliga om mognad. Nu är det ju så att guiden är ju ingen expert men från 1977 (första besöket) så gällde 8 års lagring som gräns för en maltwhisky. Whisky industrin utvecklas givetvis som allt annat även om traditionen är stark och bastillverkningen är den samma. Jag har då frågat på senare år igen och hittade vid mitt senaste besök på Edradour en 7 årig mycket god Whisky! Jag har aldrig sett eller hört att något destilleri använt sig av mindre fat vid lagring men det finns ju orsaker till detta. Faktiskt var det Mackmyra som nämnde detta. Då kan man fråga sig varför tillverkas inte av samma ek långa låga och breda lådor för lagring? Då kanske whisky mognar på dessa obligatoriska tre år?? Förlåt detta långa i lägg.

    • Pär Caldenby skriver:

      Hej Ulf,
      Alla har nog olika syn på saken när man frågar, men helt objektivt så mognar olika typer av råsprit olika snabbt (och olika väl). Lägg därtill att faten har en enorm potentiell påverkan på vilken mognadsålder som behövs för att prestera en (tillräckligt…) bra whisky. hur fräscha/slitna faten är, hur stora de är och vilken historik faten har. Nyare liksom mindre fat, särskilt de som tidigare inte innehållit sprit utan istället mer alkoholsvagt vin eller starkvin, mognar typiskt sett whiskyn snabbare än motsatta typer av fat. Därtill vilken typ av ek och hur rostad eller kolad den är…det har också påverkan. Det finns äldre blogginlägg om detta mycket intressanta ämne.

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *