Variationer – en essä

En artikel på utmärkta Malt Review, som inleddes med orden ”What, in my mind, makes for a good distillery? I can hear precisely none of you asking me this.” har föranlett mig att fundera över hur jag bäst skulle beskriva vår verksamhet och vad vi vill med Smögen, som whiskyproducent. (Eller producent av utmärkt sprit, vi har ju annat på vår repertoar också.)

Länk: https://malt-review.com/2018/08/17/smogen-sherry-project-22-single-cask-51-2011/

Artikeln som Malt Review skrev handlar om Smögen och våra två senaste släpp, i form av Sherry Quarters och Single Cask 51/2011. De tasting notes som ges är i sig intressant och positiv läsning, men det är texten i övrigt som utlöste funderandet, särskilt i det att ”I’m interested in seeing lots of inconsistency” är den centrala meningen för artikelns grund.

Produktion av whisky är i princip en processindustri och i en sådan söker man hela tiden repeterbarhet och eliminering av okontrollerade påverkansfaktorer. Så vad då om ”inconsistency”, d.v.s. oregelbundenhet eller variationer – det är väl inte bra?

Jo, om man tänker till. Vill du bara göra en enda typ av whisky och ge ut den som, säg, en 10-årig standardbuteljering (eller i modern tid snarare en non-aged med ett fräckt namn), så använder du exakt samma råvaror, samma process och samma typ av fat (gärna third/fourth fill ex Bourbon) varje gång. Då hamnar du nära ditt tänkta mål varje gång. Men då har du också bara ett mål i livet och det är inte ett som har samband med uttrycket ”ombyte förnöjer”.

Jag håller själv helt med om sensmoralen om variation – att ombyte förnöjer. Inom kontrollerade och högkvalitativa former, självklart.

Vi har använt olika typer av korn, som mältats på olika sätt, i några fall med användning av olika typer av torv. Redan dessa variabler kan ge en klart märkbar skillnad, även om vår process är i princip densamma för dem alla (viss variation krävs för att kontra påverkan från skilda temperaturer och lufttryck, tänk sommar/vinter, men de syftar till att eliminera skillnaderna i effekt av processen). Så även om den helt övervägande andelen av vår råsprit är gjord för att vara densamma varje gång, så ger skillnader i råvaran en vidgning av den karaktärs- och smakflora som råspriten får; oftast subtilt.

Men sedan kommer vi till det där med fatlagring. Då övergår det från processindustri, till något som mer liknar konst. Kort uttryckt, det finns en stor mängd olika fattyper med skilda ursprung och de kan alla ge mer eller mindre markant skillnad i hur de påverkar den mognande whiskyn. En del bra, andra mindre bra; man måste kunna välja rätt. Det mest väsentliga för faten är arten av ek, hur den eken har rostats/kolats och hur fräscht fatet (eken) är. Näst mest viktigt är storleken på faten (som styr mycket av intensiteten i mognaden). Därpå vad det har varit på fatet tidigare. Men helt avgörande är också att den råsprit du har, också passar ihop med den typ av fat som du tänker fylla råspriten på. Så är inte alltid fallet.

Men, åter till frågan om variation, inconsistency. Genom mognadslagringen på fat så kan man åstadkomma en uttalad spridning av den slutliga karaktären, helt enkelt genom att ha en genomtänkt och medveten variation i de fattyper som man använder. Liksom hur länge man låter whiskyn mogna på faten.

I vårt fall har vi inga gamla fat att återanvända, utan köper nya first fill-fat, eller i vissa fall (svensk ek) helt oanvända fat. De är fräscha, aktiva och kommer att leverera en relativt förutsägbar, bra och snabbmognande whisky; inget trött dödkött i ekform finns hos oss. Men en Sherry butt på 500 liters volym levererar något klart annorlunda än en Bourbon barrel på 200 liters volym; liksom ett 350 liters fat av ny svensk ek gör något annat än en Sherry quarter cask på 125 liter. Med genomtänkt och medveten styrning av de fat som används, givetvis aldrig annat än av prima kvalitet, så skapar man en pannå av olika variationer på samma tema.

Sedan kommer man till buteljeringsstadiet. Här kan man eliminera skillnaderna från de olika fattyperna, genom att i blendingsteget sträva efter samma slutresultat varje gång, exempelvis genom samma (snarlik) mix av samma ingående fattyper som föregående gång – om man vill ha sin enhetliga standardbuteljering. Eller så kan man förstärka eller understryka de skillnader i whiskyns uttryck som finns bland de fat man har att utgå ifrån, d.v.s. skapa en medveten variation.

Smögen syftar inte till uniform karaktär. Smögen är och skall i varje ny buteljering vara maximerad till kvalitet, karaktärsstyrka, kraft/tyngd i anslaget och därmed erbjuda den trogne kunden en variation på sin upplevelse, med varje nytt köp. Lika bra, men annorlunda. För ombyte förnöjer ju.

You may also like...

Kommentera

E-postadressen publiceras inte. Obligatoriska fält är märkta *