”Whisky” är en fatlagrad spritdryck baserad på säd som råvara. Det finns tre huvudtyper av whisky – maltwhisky, grain whisky och blended whisky, som normalt är en blandning av de båda förstnämnda.

 

Blended whisky är den volymmässigt helt dominerande produkten i världen. Orsakerna till detta återfinns i att grain whisky kan baseras på valfri säd och är betydligt billigare att tillverka och även mer neutral eller ”mild” i smaken än en maltwhisky, liksom att i stort sett en oändlig mängd variationer av blended whisky kan åstadkommas. På motsvarande sätt kan nästan alla beståndsdelar i en viss blended whisky bytas ut mot en annan beståndsdel, om den man normalt använder visar sig svår eller dyr att komma över. Blended whisky representeras med fördel av ett varumärke, kring vilket värdet byggs – snarare än kring en viss beståndsdel eller en viss plats, som ett destilleri.

 

Numera förekommer det även ”blended malt whisky”, som är en whisky gjord enbart på maltwhisky och som tidigare normalt kallades för ”vatted malt whisky”. Skillnaden mot det man brukar avse med termen ”maltwhisky” är att en blended malt whisky är gjord på destillat från två eller fler maltwhiskydestillerier, istället för ett enda. Maltwhisky med ursprung från ett enda destilleri benämns också ”single malt (whisky)”, eller det något mindre charmiga ”enkelmaltswhisky” på svenska.

 

Smögen Whisky AB kommer att producera single malt.

 

Maltwhisky tillverkas på råvarorna korn, jäst och vatten. Kornet skall ha genomgått mältning, d.v.s. en process där enzymer inne i kornet stimulerats att påbörja omvandlingen av kornkärnans stärkelse till sockerarter, vilka sedan kan jäsas till alkohol. Destillatet skall sedan lagras i minst tre år på ekfat om upp till 700 liters storlek. Buteljering och försäljning skall inom EU ske vid lägst 40 volymprocent alkohol.

Ursprung

Tillverkningen av whisky är känd i skriftliga källor sedan i vart fall 1494, då en anteckning gjordes i en skattelängd om att en munk i Skottland erhöll en viss mängd malt för att tillverka acqua vitae, vilket var den latiniserade omskrivningen för vad vi kallar maltwhisky. Kunskapen om destillation antas härröra från orienten och kan ha kommit till kärnområdet, de Brittiska öarna, endera med hjälp av munkar eller vikingar. Ingen vet idag.

 

Efter att maltwhiskyn först utgjort en i huvudsak skotska och irländsk angelägenhet kom uppkomsten av grain whisky i sin mer industriella tillverkningsprocess mot 1800-talets mitt att skapa förutsättningarna för ett flertal än idag välkända varumärken och firmor, som Johnnie Walker & Sons, Whyte & Mackay etc. Med hjälp av att vinlusen förstörde Europas vinstockar i rasande fart kom den mildare blended whiskyn att i volym efterträda brandyn.

 

Kommersiellt var det blended whisky som gällde. Den fick vidare gärna vara irländsk, snarare än skotsk. Genom de irländska frihetssträvandena och det i och med självständigheten från Storbritannien resulterande utträdet från det brittiska Samväldets enorma marknad så kom emellertid irländsk whisk(e)y att gå mot sotdöden. Skottlands gryning som whiskyvärldens obestridliga härskare blev konsekvensen. Där står vi än idag, på 2010-talet, även om nya whiskyproducerande länder dyker upp, som en effekt av den moderna människans strävan efter kvalitativa och exklusiva produkter som tillverkats i mindre skala. Detta som en kontrast och reaktion mot massproducerade och hårt marknadsförda varumärken som kontrolleras av de stora och ofta multinationella konglomeraten som Diageo, Pernod Ricard, Louis Vuitton Hennessy, Suntory, Fortune Brands, Campari m.fl.

Råvarorna

Det vatten som används skall vara av god kvalitet och fritt från möjliga bismaker. Vattnets hårdhetsgrad kan påverka effektiviteten i jäsprocessen, men varken mjukt eller hårt vatten utgör något hinder mot att tillverka en bra whisky.

Jästen som används är normalt av en särskild typ som är anpassad till att erbjuda effektiv förjäsning av mäsken och för att ge rena smaker. Det finns flera olika tillverkare av den här sortens whiskyjäst och med olika jästtyper kan olika resultat i smak uppnås. Dessutom kan öljäst användas, även om den normalt är mindre effektiv när det gäller förjäsbarhet och ger en höggradig komplexitet i arom och smak. Inom exempelvis Bourbonindustrin används även ibland en teknik som har likheter med surdeg, den s.k. ”sour mash”, där en rest av föregående mäsk sätts till en ny sats, i syfte att bibehålla karaktär men i praktiken också för att tillsätta en viss mängd jästceller.

Kornet är den centrala råvaran, som står för det maltsocker som skall förjäsas till alkohol. Som redan nämnts skall kornet ha mältats, för att det skall kunna bli en maltwhisky – används någon del omältat korn blir resultatet en grain whisky av något slag, oavsett hur tillverkningen sedan går till. Mältningsprocessen kan sägas simulera vintervila och efterföljande vårregn, vilket gör att kornets grodd luras att börja gro. När grodden kommit ungefär halvvägs runt kornet har mycket av stärkelsen inne i kornet omvandlats till maltsocker och enzymerna har aktiverats. Då dödas grodden, genom att värmas upp och torkas. Om och i den mån som torv används under denna uppvärmning så får malten en mer eller mindre utpräglat rökig eller tjärig arom och smak. Rökigheten i en whisky härrör alltså från mältningen, inte från det vatten som senare används i processen.

Tillverkningsprocessen

Första steget i tillverkningen är att krossa malten, så att vatten kan tränga igenom kornets hårda skal och lösa upp maltsocker och stärkelse. Denna krossning sker i en valskvarn och syftar till att få ut en fördelning om ungefär 10-20-70 procent vardera av finmalt mjöl, skaldelar och grövre kross eller mjöl. Mals malten för fint så kan effekten bli att mjölet skapar en stor gröt i mäskningen, blir malten för grovt krossad så blir utbytet inte optimalt och mängden alkohol per ton malt alltså lidande.

 

Från krossningen går malten vidare till ett mäskkar (Eng. ”mash tun”), där det möter hett vatten i olika omgångar. Det heta vattnet skall såväl laka ur maltsocker som återaktivera enzymerna i malten, för att dessa skall spjälka den resterande mängden stärkelsearter till sockerarter. Det första vattnet skall resultera i en temperatur om ca 64° C i blandningen. Efter ca 45 minuter har en omvandling ägt rum i alfa-amylasstadiet och det första vattnet tappas långsamt och delvis av. Vattnet är i detta läge en söt ”vört” (Eng. ”worts”). Ett andra vatten tillsätts, med målet att nå ca 74° C i blandningen. Efter att denna beta-amylaskonvertering tagit ytterligare ca 45 minuter dras all resterande vört av. Därefter kan fler och allt hetare vatten tillsättas, men då sockerhalten är för låg så kommer dessa vatten att användas som första vatten i nästföljande mäskning.

 

Vörten från mäskningsstadiet förs genom och kyls ner i en värmeväxlare, för att sluta i ett stort jäskar. Vid omkring 20° C tillsätts lämplig jäst och vörten övergår nu till att benämnas mäsk (Eng. ”wash”). Jäsningen inleds med en lugn fas där jästcellerna förökar sig. Därefter börjar själva jäsningen och mäsken kommer under friskt skummande att få en allt högre alkoholhalt. Efter två till tre dygn är maltsockret förjäst till alkohol och mäsken är egentligen ett ohumlat och starkt, överjäst öl om ca 7-8 volymprocent alkohol. Vid längre jästider skapas inte mycket mer alkohol, men däremot kan mäskens karaktär förändras och bli mer komplex och syrlig, genom den mjölksyrejäsning som uppstår. Jästidens längd är därför en av de faktorer som påverkar det slutliga destillatet.

 

Från jäskaret förs mäsken via rör antingen direkt till den första enkla kopparpannan (Eng. ”pot still”) eller först via en s.k. ”wash charger”, i syfte att förvärmas. Den första pannan kan på svenska kallas för ”mäskpanna” och på engelska heter den ”wash still”. Pannan är gjord helt i koppar, som har viktiga egenskaper när det gäller att separera bort oönskade svavelämnen ur destillatet – försök med pannor helt eller delvis i rostfritt har inte slagit väl ut.

 

Uppbyggnaden av en panna är principiellt följande. I botten finns kitteln, som liknar ett mycket stort, gammaldags kokkar för tvätt. I kitteln kokas mäsken upp till dess att ånga avgår. Kitteln är direkt sammanfogad med axelpartiet, som i sin tur sluter an till pannans hals. Formen på halsen kan skilja sig mycket åt men definieras som endera traditionell, kokboll (Eng. ”boil ball”) eller lampglas (Eng. ”lantern” eller ”lamp glass”). Halsen böjer sig i den övre änden i en svanhals (Eng. ”swan neck”) och sluter an till det grova rör (Eng. ”lyne arm” eller ”lye pipe”) som leder till kondensorn, där destillatångorna kondenseras åter till vätskeform. Beroende på halsens utformning och volym och ”lyne arms” vinkel relativt horisontalplanet kan pannan medge en högre eller lägre grad av s.k. reflux, där destillatångorna går i virvlar och de tyngre beståndsdelarna kondenseras tillbaka ner till kitteln för återrening. Refluxeffekten är väsentlig för att uppnå ett bra destillat där man undviker oönskade aromer.

 

Produkten av den första bränningen (destillationen) kallas på engelska för ”low wines” och på svenska således för ”lågvin”. Alkoholhalten är ca tre gånger så hög som den var i mäsken och ligger alltså på dryga 20 volymprocent. Vätskan är mer eller mindre vattenklar och något simmig. Doften är mustig och inbjuder inte till att pröva smaken. En enda bränning i enkel kopparpanna är inte tillräcklig för att åstadkomma ett rent och bra destillat. Ytterligare rening krävs. Maltwhiskybrännerier har därför en (eller ibland två) ytterligare kopparpanna – ”spirit still” eller spritpannan.

 

Spritpannans principiella uppbyggnad är densamma som hos mäskpannan. Formen särskilt på halsen kan emellertid vara en annan, beroende på vilken typ av karaktär man har önskat uppnå hos den färdiga spriten. Spritbränningen grundar sig på lågvinet från mäskpannan, med tillsats av föregående spritbrännings finkelsprit. Eftersom finkelspriten regelmässigt är klart starkare än lågvinet blir den normala styrkan på laddningen omkring 28 volymprocent alkohol. Destillatet delas sedan in i tre olika fraktioner – försprit (Eng. ”foreshots”), hjärtat eller råspriten (Eng. ”new make”) samt finkelsprit (Eng. ”feints”). Försprit och finkelsprit styrs i det s.k. spritskåpet (Eng. ”spirit safe”) ner i en skål och en egen tank, medan råspriten styrs ner i sprittanken, för att sedan fyllas på ekfat.

 

Mycket generellt kan man säga att början av destillatflödet kommer vid bortåt 80 volymprocent alkohol och har en uttalat estrig och fruktig karaktär. Eftersom det innehåller mycket små mängder metanol skall den dock skickas till finkelsprittanken för omdestillation. Råspriten brukar börja samlas in vid mellan 72 och 75 volymprocent, ner mot omkring 60 volymprocent alkohol. Styrkan på destillatflödet avtar över tid. Ju längre ner i styrka destillatflödet kommer, desto fler tyngre alkoholer och oljor kommer med spriten. Detta är mycket väsentligt för att ge en bra karaktär av ”whisky”. Man vill alltså ha med en del av de tyngre ämnena, för att få sin tydliga karaktär. Var gränsen dras är upp till respektive destilleri. I motsats till vad många tror så är det alltså så att karaktären på råspriten mycket tydligt ändrar sig, vartefter alkoholhalten sjunker och temperaturen i pannan stiger mot 100° C. Det man fyller på ekfat är därför alltid hela bränningar, inte delar av den.

 

Vanligen blandas sedan flera spritbränningar i sprittanken, innan man fyller över råspriten på ekfat. Tanken med detta är att utjämna de eventuella små skillnader som kan förekomma mellan olika bränningar.

 

Styrkan på råspriten ligger omkring 70 volymprocent alkohol, räknat vid 20° C. Styrkan brukar sedan tas ned genom spädning med vatten, till omkring 60-63 volymprocent. Ju mindre fat, desto lägre alkoholstyrka kan rekommenderas.

 

Lagringen på ekfat

  

All råsprit skall lagras i minst tre år på ekfat om högst 700 liters volym för att få kallas whisky. Med normalstora fat om 180-500 liters volym är lagringstiden oftast klart längre.

 

Den betydelse som fatlagringen har är svår att överskatta. En uppskattning har varit att ända upp till tre fjärdedelar av whiskyns slutliga karaktär på ett eller annat sätt kommer från ekfaten. Tydligheten i påverkan från ekfaten varierar dock kraftigt, beroende på storlek på fat, fyllnadsgrad, aktivitet i ekstavarna, tidigare användning av fatet och lagringsförhållandena. Det som händer under lagringen är ett antal kemiska processer, som är mer eller mindre långsamma. Man brukar tala om additiv, subtraktiv och interaktiv mognad.

 

Additiv mognad handlar om att råspriten lakar ur en del ämnen från eken, som exempelvis vanillin, laktoner och tanniner, liksom givetvis de mycket små mängder Sherry eller annan dryck som tidigare kan ha funnits i fatet. Vissa av dessa ämnen reagerar sedan med andra ämnen i spriten eller från eken, för att i sin tur skapa ytterligare nya ämnen och därmed en allt högre komplexitet. För normalstora fat är den additiva mognaden i och för sig fortgående så länge som whiskyn ligger i fatet, men det är under de första två-tre åren som den absoluta merparten av urlakningen äger rum, i någon form av omvänt exponentiell kurva.

 

Subtraktiv mognad innebär att det tunna lager av kol eller rostad ek som alltid finns på insidan av ekfaten spjälkar bort och binder vissa finkelämnen som finns naturligt i råspriten. Faten renar alltså whiskyn. Tidsperioden för denna mognad är i princip helt begränsad till de första två eller tre åren i ett normalstort fat.

 

Interaktiv mognad är betydligt mer komplex och långvarigt verkande. Den bygger på fortsatta kemiska reaktioner mellan de ämnen som finns naturligt i råspriten och eken, men också på direkt oxidation av vissa sådana ämnen, med det syre som finns i och tas upp av faten i dess med tiden ökande ”headspace”, d.v.s. den luftficka som finns ovan vätskenivån i fatet. Nyskapade ämnen reagerar med andra befintliga ämnen och skapar nya. Den långsamma och fortgående kemiska processen avstannar aldrig, utan tar slut först då fatet töms på sitt innehåll och detta tappas på flaska. I motsats till vad som är fallet med den additiva mognaden så är det sannolikt så att den interaktiva mognaden inte kan gå till överdrift. Risken med en för lång lagringstid står alltså främst att finna i att whiskyn kan ta åt sig för mycket ekkaraktär.

 

Den färg som whiskyn har kommer helt från ekfaten – förutsatt att ingen sockerkulör (E150c) används vid buteljering. Det är tanninerna i eken som bidrar med färg, allt eftersom de bryts ner. Tvärtemot vad många tror så är det alltså som regel inte exempelvis den Sherry som tidigare varit i faten som ger whiskyn en viss färg. Undantag kan gälla för rödvinsfat, som kan ge en lättare eller tyngre anstrykning av rosa eller rött i kulören.

 

Typ och kvalitet av ek är också avgörande för slutresultatet av mognaden. Den tydligaste skillnaden står att finna mellan amerikansk vitek (Quercus Alba) och den europeiska eken (bl.a. Quercus Robur och Quercus Petraea). Den amerikanska har höga halter av tylos och lämpar sig för att sågas till stavämnen, eftersom eken inte är benägen att läcka genom kapade porer. Den europeiska eken bör däremot klyvas med eggverktyg för att inte riskera att läcka. Effekten rent ekonomiskt blir att uttaget från en skördad amerikansk vitek blir större än från en europeisk ek. Viteken torkas vidare regelmässigt i stora ugnar under kort tid, medans den europeiska eken ofta får ligga och lufttorka i två år eller mer, innan den binds till fat. Lufttorkningen är gynnsam för att mildra ekens kryddiga tanniner och får därför anses väl värd sitt ökande pris.

 

Det absolut vanligaste fatet inom dagens maltwhiskyindustri är en f.d. amerikansk s.l. Bourbon barrel. Den håller mellan 180 och 200 liter i volym och får bara användas för Bourbon när den är helt ny, vilket gör att den därefter kan köpas något billigare än ett nytt fat. Typiska toner som man får från en Bourbon barrel är vanilj, sockerkaka, hasselnöt, terpentin, mjölkchoklad, kokos och lätt citruslika toner av exempelvis citronskal. Påverkan från fatet avtar med ökande storlek och med respektive ny fyllnad av råsprit.

 

Sherryfat är idag svåra och dyra att komma över och de är i praktiken mycket sällan äkta Sherryfat, om man med det menar de fat som används i de spanska bodegornas ”solera”. De faten vill bodegorna knappast avhända sig, vilket gör att dagens ”Sherryfat” normalt är specialtillverkade nya fat som sedan har fyllts med druvmust – mosto – eller enklare Sherry. Detta kan emellertid också skapa mycket bra fat, med en helt annan påverkan på whiskyn än ett Bourbonfat.

 

För att ytterligare komplicera tillvaron kan ”Sherryfaten” om antingen 250 liters ”hogsheads” eller ca 500 liters ”butts” eller ”puncheons” göras av såväl amerikansk vitek som europeisk ek. Det är idag vanligare med amerikansk vitek som råmaterial. Ett sådant fats påverkan kommer då att i viss mån likna Bourbonfatets, men med ett annat ingångsvärde, eftersom det endast innehållit en alkoholsvag men något söt Sherry tidigare, att jämföra med den mycket alkoholstarka Bourbonspriten. I den mån som fatet är tillverkat av europeisk ek ger det emellertid andra smakmässiga bidrag, gärna i form av större djup och mer bas i karaktären, tyngre fruktighet, citrusskalen är snarare apelsin eller pomerans än citron, kryddigheten är mer åt muskot, nejlika och vitpeppar och vaniljigheten är oftast inte så uttalad. Mjölkchokladen är också oftast utbytt mot mer mörk choklad och kaffearom.

 

Den typ av ek som faten är gjorda av är alltså den mest väsentliga faktorn att ta i beaktande. Därefter kommer hänsynen till vad faten tidigare har innehållit och den urlakning som det kan ha resulterat ifrån eken. Huruvida fatet har innehållit Sherry eller någon annan typ av vin är av mindre relevans, eftersom det är mer väsentligt att det har varit ett vin om under 20 procents alkoholstyrka, snarare än en flerfaldigt starkare sprit.

 

Smögen Whisky kommer att använda en del f.d. Bourbonfat, men också en betydande andel fat av lufttorkad europeisk ek, såväl med som utan tidigare användning för lagring av vin. Den kraftiga karaktären hos vår råsprit kommer väl att matcha ett karaktärsfyllt och kraftigt fat, som har möjlighet att ge stort djup och mognad till whiskyn.

Storleken på de fat vi kommer att använda kommer att variera, från 28 liter och upp till ca 500 liter. De mindre faten når snabbt en bra mognad, medan de större faten kan tåla en klart längre lagringstid.